Fiche technique (restauration)
Document détaillant les ingrédients, quantités et coûts de chaque plat, permettant de calculer la marge brute.
La fiche technique est le document de référence de chaque plat dans un restaurant. Elle liste tous les ingrédients avec leurs quantités précises (en grammes ou en unités), leurs coûts unitaires actuels, et calcule le coût de revient total du plat. En rapportant ce coût au prix de vente, on obtient le taux de marge brute (food cost ratio).
Le food cost ratio idéal varie selon le type de restauration : 25 à 35% pour la restauration traditionnelle, jusqu'à 40% pour la gastronomie. Un plat dont le food cost dépasse ces seuils érode la rentabilité globale du restaurant. Un logiciel de gestion restaurant qui met à jour automatiquement les fiches techniques quand les prix d'achat fournisseurs changent permet de détecter ces dérives en temps réel.